Il gusto del vino è nella nostra testa

 

 

 

 

 

 

La degustazione del vino è prassi ordinaria per chi lavora in cantina; partendo dall’analisi sensoriale si individuano pregi o difetti, che, portati all’evidenza da questa prima operazione, vengono poi gestiti da un accurato lavoro di cantina atto a indirizzare il vino verso un’idea interpretativa o un’altra (è un fatto che dalle stesse uve si possano ottenere diversi risultati applicando ‘interpretazioni’ differenti). Fermo restando che anche il migliore lavoro di cantina non può che peggiorare o, al massimo, eguagliare ciò che la vigna ci ha dato.
La comprensione della degustazione, in quanto metodo analitico (diverso il discorso di chi, giustamente, beve per piacere personale), è quindi molto importante per valutare l’attendibilità dei suoi risultati.
E’ ormai chiarito che contrariamente a quello che si tende a pensare, ciò che viene definito il gusto del vino, nel linguaggio quotidiano, non è una proprietà esclusiva del vino, ma una costruzione mentale di chi degusta, che viene chiamata rappresentazione; la rappresentazione è il risultato dell’interazione del vino con un degustatore in condizioni particolari.

In definitiva, si potrebbe riassumere il tutto con la formula:

rappresentazione = vino * degustatore * condizioni

Ciò che la scuola francese (che per prima ha studiato l’argomento) riassume con le 3P (place*personne*produit).

Ognuno di questi elementi, necessari alla degustazione, è ovviamente suscettibile di forti condizionamenti, sia interni che esterni.
Ad esempio, il vino è una sostanza che evolve nel tempo, per sua fisiologia, ma, nello stesso tempo, è anche condizionabile da fenomeni esterni come la temperatura, la luce solare…; lo stesso vale per il degustatore che non solo percepisce profumi e gusti diversamente nell’arco della propria vita, o a seconda di situazioni temporanee, ma è condizionato anche da agenti esterni, che non solo influiscono direttamente sul gusto (provate ad assaggiare un carciofo crudo e, di seguito, a bere un bicchiere di vino rosso), ma anche indirettamente (la sola idea che il vino che vedete è rosso vi suggerisce il gusto da sentire; cfr studi ‘Cognition et dégustation’, F.Brochet, Università di Bordeaux). Le condizioni, ultimo fattore, sono ancor più chiaramente comprensibili: è dimostrato che l’alta o la bassa pressione metereologica influiscono sulle dinamiche di evaporazione dei vini (e delle molecole volatili odorose); oppure, per vari motivi, è molto differente degustare in piedi, distratto da mille persone intorno, piuttosto che farlo soli, seduti e concentrati.

Le variabili sono quindi molte e talvolta molto complesse.

Per queste motivazioni, nell’idea di operare una degustazione corretta al fine di avere una rappresentazione utile, si tende ad uniformare i parametri che regolano le sessioni di degustazione, per evitare che la valutazione sia troppo condizionata da agenti esterni (temperature dei vini e di ambiente costanti, stesso tipo di bicchiere per tutti i vini, campioni serviti alla cieca… ). E’ ovvio che il risultato non è libero da rischi, però è quanto di più si avvicina ad un metodo oggettivo di valutazione (se di oggettivo si può parlare con un ‘soggetto degustatore’, quindi, come direbbe Groucho Marx, con un ‘soggetto soggettivo’). I metodi sono molti, ognuno con pregi e difetti.

La corretta degustazione, ai fini della nascita di un vino, dovrà indicare non un punteggio che determini il valore del vino secondo un’estetica prestabilita, bensì, ed il più accuratamente possibile, la qualità delle sensazioni sotto il profilo analitico/discriminatorio. Ciò vuol dire, semplicemente, lavorare sulla percezione dell’intensità delle varie sensazioni (all’interno di vista, odorato e gusto), singolarmente e nell’insieme, poterle riconoscere e poterle esprimere.

Da qui, infine, ma solo da qui, dopo un corretto approccio analitico, inizia la parte più bella: abbiamo (forse) capito un po’ di più il nostro vino e ora dobbiamo interpretarlo, valorizzarlo.

In maniera personale, certamente, perché il gusto del vino è nella nostra testa.

One Response to Il gusto del vino è nella nostra testa

  1. delorme says:

    It is quite impossible to be fully objective when tasting the wines, but trying to be objective and impartial is sufficient. Being of good will in some words, and there can start the discussion. Wine is opening a world of exchange and sharing, very few products in the world are creating so much passion, very few are awaking the human relationships !